1、二、调料：
2、四、荤菜：
3、很多人喜欢吃麻辣烫，麻辣烫的绝密配方有哪些呢？以本人口味爱好总结一下：
4、就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。
5、/13加入所有干调味料太大的捣碎
6、冰糖250克，
7、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
8、克一串。
9、食材：麻辣烫火锅料50g、大料10g、香叶10g、花椒8g、麻椒12g、茴香4g、豆蔻6g、桂皮适量、丁香适量、葱适量、姜适量、蒜适量、浓汤宝1个。
10、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。
11、香菇、木耳提前泡发。土豆、藕清洗干净后切片。小油菜、西兰花用盐水洗净后控水。所有材料收拾好后穿成串备用。
12、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
13、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的
14、油料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)蝻酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
15、豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
16、步骤:⑴锅中热油爆香葱姜，然后下入火锅底料炒香炒出红油
17、调料配方：
18、麻辣烫的做法：锅里倒入菜籽油，油温升到六成热时，加白糖炒化；待油温上升直到九成时，放鸡腿，等颜色变成红色，加高汤煮；放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉蔻，香叶，草果，老抽，调小火慢炖；另外再用一口锅，放入菜油，炒豆瓣酱，放姜末；等肉炖烂、汤有颜色了，就完成了。
19、者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
20、下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟。
21、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
22、一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
23、藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜
24、烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。
25、辅料:葱姜蒜、火锅底料、纯牛奶、生抽、白糖
26、材料：混合油5kg(红油和熟菜油各一半)，豆瓣酱2.5kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g
27、步骤3/5
28、汤底底料配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克，姜100克。
29、香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
30、把所有的材料都穿在竹签上备用。在煮好的麻辣烫的辣汤里面，先下入比较不好熟的东西，丸子类。
31、辣烫火锅料一切为二，用一半的分量。取一个深斗的砂锅，放入慢慢一砂锅的清水，加入一个浓汤宝老母鸡汤熬化煮开小火备用。
32、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
33、白芷5片
34、果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
35、汁汤料2.4斤，醪糟50克。
36、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
37、三、制作程序：
38、/13放入容器冷却
39、片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的签，将肴穿成约三四十
40、郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，
41、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先
42、香料准备充足，大料1-2个即可，香叶3-4片，花椒20-30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1个，桂皮1大片掰成2-3片，丁香3-5粒，葱姜蒜切片。
43、⑶煮开之后下入比较难煮火锅丸子，丸子飘起来以后下入土豆西，火腿肉，金针菇。煮一会儿之后下入西蓝花，娃娃菜，方便面。方便面差不多煮软了，加生抽，白糖提鲜。
44、/13熬制90分钟左右油色变红加入适量的盐搅匀关火
45、的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
46、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
47、-食用油
48、麻辣烫配料调制：
49、一、做法
50、藕、土豆、切片备用
51、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250
52、白豆蔻10个
53、方法：锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒，花椒和所有的香料炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料（如果有时间可以把所有的香料用料理机缴碎这样更容易激发出他的香味）一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
54、熬10分钟后即可。
55、肠30克
56、再下郫县豆瓣腩出香味。
57、桂皮2根
58、/13牛油入锅熬化
59、⑵加入适量水煮沸，然后加入纯牛奶。(如果有高汤更好)
60、食材根据自己喜欢准备:金针菇、西蓝花、各种丸子、火腿肉、娃娃菜、土豆、方便面
61、圆葱100g、海带结适量，金针菇100g、香菇100g、白菜100g、鸡粉5g、盐3g放入锅中。
62、蔬菜（香菇、空心菜、白菜、海带、豆皮、木耳、银耳、金针菇）若干
63、二、配方
64、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
65、香料类：汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
66、香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，
67、/13备好葱姜蒜
68、一、蘸料配方：
69、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克；
70、将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放
71、麻辣烫的配方：川花椒、川胡椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉蔻、白糖、老抽、豆瓣酱、姜、葱、鸡腿、乳鸽、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肉、水牛肚、猪油、牛油、菜油。
72、象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
73、入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
74、克、鸭肠30克。
75、葱两根
76、锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。
77、步骤1/5
78、配方比例:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100
79、蚝油2勺
80、面饼80g、藕片20g、土豆20g油豆腐10g、花蛤50g、香菇6g葱5g、芹菜15g、花椒2g、豆瓣酱25g蒜15g、干辣椒3g、姜5g、冰糖10g
81、第二种：
82、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
83、放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、菌菇慢慢煮，煮出香味。
84、麻辣烫制作步骤：
85、锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸至姜片焦黄，放豆瓣酱和剁椒小火炒出红油。
86、首先准备麻辣烫需要的食材：
87、做法步骤
88、先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟
89、加入喜欢的食材，熟的慢的食材先加，大家自行判断哈
90、姜50克
91、底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白
92、再下入玉米，可以多煮一会，然后是香菇，和木耳，煮约7.8分钟，试具体情况来延长或缩短时间。
93、姜切片、大葱切段、大蒜剥皮待用、干辣椒剪成段、其余香料准备好备用。
94、/13用开水烫泡
95、-火锅底料（可购买现成的或者自制）
96、麻辣烫是一道四川地方特色食品，以其麻辣爽口的口感和丰盈美味的汤汁受到了大众的喜爱。正宗的麻辣烫配方有很多种，下面是其中一种：
97、麻辣烫配方配料以奶粉、白砂糖、食用盐、调味粉、味精、牛肉粉等为主要原料。麻辣烫调味料产品易于溶解，风味奶香味浓郁，回味香甜。调制的时候麻辣烫调味料与白开水1：20的比例冲开搅拌均匀即可。
98、兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭
99、麻辣烫是一道四川特色小吃，做法和配方千差万别。下面是一种常见的麻辣烫做法和配方：
100、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
101、放入葱姜蒜，炒出香味。
102、水中放入生姜葱料酒煮开后放入虾煮3分钟后捞出过冷水。去壳去虾线备用。
103、/13炸至葱蒜变色后捞出丢掉
104、/13加入泡好的辣椒联同泡辣椒的水一起放入最好关火进行
105、调一碗酱汁生抽四勺、醋三勺、蒸鱼豉油一勺、蚝油一勺、盐少许、小米辣四颗、蒜头两颗、柠檬一个、芝麻、纯净水适量。搅拌均匀备用。
106、干辣椒300克
107、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜
108、毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄
109、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；
110、锅中多加油，油热放花椒、麻椒、葱、姜、蒜炒香，放干辣椒、豆瓣酱炒出红油，放火锅底料炒化，加入清水烧开，小火熬十分钟左右，捞出料渣，下入难煮的丸子、脆皮肠煮透，下入粉条、肥牛、青菜，出锅前加鸡汁提鲜即可。
111、烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
112、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
113、第一种：
114、仁各2两。
115、白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，
116、朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆
117、克米线，300克牛肉（薄片或切絲），80克豆腐皮，150克藕片，80克木耳，150克豆芽，适量黑木耳；
118、用料：土豆；冬瓜；白萝卜；红薯粉；白菜；豆皮；香菇；油菜；干辣椒；花椒；生抽；盐；芝麻酱；辣椒油
119、然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、玉米、莲藕、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。
120、克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法:三油混合--加冰糖小火炒化..加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦..把剩余(中药除外)-起炒，待生姜大蒜出味后..分5锅--加水(最好是骨头汤或高汤)平分加入中药敖半小时即可。
121、将提前用骨汤煮制好的菜品，丸子，肉等蘸着汤料吃即可，爱吃辣的朋友也可再加点麻辣烫酱料，可根据个人口味适量添加。麻辣烫调料味道鲜美浓郁，口味及佳。在家里就可以做哦。
122、2.锅中加入适量的水，水开后倒入丸子煮3-5分钟，然后把菜倒入锅中，用水焯一下。
123、三、汤料原料：
124、烫的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用
125、/13加入葱姜蒜槟郎陈皮
126、适量花椒，适量干辣椒，适量姜丝，适量蒜末，适量盐，适量鸡精，适量豆瓣酱，适量麻油，适量油。
127、锅中倒油，放花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱5g、火锅底料10g。
128、麻椒250克
129、把蔬菜清洗干净后切片后煮熟过一遍冷水备用。
130、准备材料:魔芋结、藕、莴笋、虾、金针菇、西兰花、香菇、蒜头、小米辣、香菜。
131、荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉
132、克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、
133、牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，
134、豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克
135、克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20
136、/13干辣椒切小段
137、花椒100克
138、菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，
139、二、炒料火侯很关键：
140、热锅下油。
141、烧酒1两
142、做法：香料和朝天椒浸泡一下捞出，再把香料和干辣椒放入油锅炒香，捞出；菜籽油熬至清亮，放牛油，再放炒好的香料，炒1个小时；香料的残渣捞出，倒入藤椒油和白芝麻，底料就做好了。
143、放入300ml水，粉丝100g。
144、烹饪步骤：
145、豆寇5个
146、中药（配比下边有写），
147、把砂锅的火开大，把炒锅的辣油汤倒入砂锅中，下入所有的香料。用的鱼丸，穿成串，玉米切成3断。
148、先下入不易熟的根茎类蔬菜，如土豆萝卜等等还有红薯粉煮8分钟左右（为了节省烫的时间，最好都切成薄片）
149、虾饺100g、肉丸100g、鱼丸100g、冻豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、辣豆瓣两小勺、麻椒适量、辣椒适量
150、四、容易出现的问题及解决方法：
151、最后放入容易熟的蔬菜类和豆制品类。煮好后捞出去掉竹签即可食用。
152、籽油250克；
153、牛油底料、其它材料一起小火炒香
154、草果2个
155、草寇5个
156、起锅热油。
157、鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量放入。
158、干槟郎1个。可有可无
159、毛姜2个
160、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
161、你购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
162、将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
163、辣椒（子弹头）面500克，
164、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
165、将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。
166、融化后的火锅料大火下入葱姜蒜爆香锅底。兑入2勺之前做开的浓汤宝鸡汤调匀煮开。
167、蒜两头
168、主料：番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜、玉米、莲藕，油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒，花椒油
169、白糖2勺
170、克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
171、/13不停搅动以防糊锅
172、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
173、麻辣烫汤料做法：四川豆瓣酱3汤匙，牛油100克，色拉油100克，干辣椒100克花椒50克，白糖3汤匙，冰糖15克，老姜1小块，蒜头6瓣，北京葱2段，白酒2汤匙，骨头汤1袋，陈皮1块，草果2枚，小茴香15克，八角3粒，山奈1粒，桂皮1根，香叶3片，丁香3粒，枸杞子10粒，味精1茶匙，盐2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，生抽2汤匙
174、热锅凉油，把火锅料放入油锅融化开，可以用铲子在锅里切开成小块，方便融化。
175、牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖
176、八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂
177、陈皮20克
178、一、底料用料比例
179、1.准备喜欢吃的菜、丸子、葱姜蒜，将菜清洗干净，姜蒜切片，葱切葱花，香菜切段。
180、二、底料原料：
181、葱100克，姜200克，蒜,100克，
182、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签
183、花生碎10克，葱花5克。
184、火锅食材若干
185、六、底料作：
186、/13加入烧酒料酒
187、按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
188、做法步骤：
189、三、注意事项：
190、一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
191、料酒1两
192、七、汤料作：
193、火锅底料1小块
194、底料配方：牛油300克，菜籽油150克，麻椒200克，花椒100克，干朝天椒300克，藤椒油20克，小茴香10克，大料5克等。
195、黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，
196、一、按5公斤骨头汤的比例：
197、/13加入后调制小火吸油烟机开至最大
198、盐适量
199、葱段40克，姜片20克，蒜片20克，火锅底料40克。
200、掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
201、五、素菜：
202、素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50
203、加入牛奶、水，大火煮开
204、牛油2.5千克
205、-豆瓣酱
206、主要食材：
207、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开
208、3.锅中加入适量的油，放入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅底料翻炒均匀，炒出红油后倒入适量炒出红油后倒入适量的清水。
209、4.捞出锅中的调料渣，倒入丸子、菜，再加入盐、鸡精、白糖，翻炒均匀出锅即可。
210、按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣
211、克花菜50克青菜头80克
212、锅中烧一锅水，加两个干辣椒，几粒花椒，两勺生抽一勺盐煮开
213、步骤2/5
214、一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金
215、克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视
216、生抽1勺
217、第三种：
218、汤底制作：清水加热，然后放奶粉，搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒；烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精，大火烧开后转小火慢炖；半小时后撇浮沫再炖12小时，捞去残渣后成为高汤。
